开封夜市“泰酷辣”！丨大河风物

夏天到了，夜市成为很多人的心头好，找一个大排档，与三五好友，点七八种小吃烧烤，来十多瓶冰镇啤酒，聊着无边无际的闲话牛皮，那是再惬意不过了。

若论哪里的夜市最热闹，哪里的小吃最美味，“八朝古都”开封一定榜上有名。《东京梦华录》里记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”“冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市。”这是当时东京夜市的真实写照。所以，北宋开封夜市被誉我国夜市“鼻祖”，现代人晚上的“逛吃逛吃”在一千年前就已实现。

一

每个城市都有不同的气质，北宋开封有着富丽、典雅、包容、市井等多个面容，但为后世传承沿袭最多的，应是中国夜生活发源地的那股浓厚烟火气息。开封，关键在一个“开”字，一切要从“开”字说起。

开封，夜生活的源头

“开”是城市布局的开通。“百千家似围棋局，十二街如种菜畦”，这是唐代长安布局，确实是恢宏壮观，但有着整齐而又森严的“坊市”格局，生活在其中的人们，却是诸多不便。

而北宋开封则将封闭式的“坊市”结构彻底突破，城市内部布局发展为街市、桥市的坊市混合型，坊市不再以墙作为界限，官署、民居、商铺的分区逐渐模糊，就像突然蜕变成了一个活脱脱的孩子，每一处都是灯火，每一处都是人流，这与现代的闹市步行街是一致的，让人真切体会到那句话——城市，让生活更美好。

“开”是市场管理的开放。唐代长安是有宵禁的，为了便于管理，每天日落后“坊市”便互不流通，不允许有人上街，否则将受到严厉处罚，那自然是空荡荡的无趣。

而北宋开封则不一样，城市行政管理体系已由坊市制转变为厢坊制。城市管理者有着较强的“松弛感”，商用、民居限制起楼的禁令也渐渐废弛，使得居住与商用在有限的平面空间内得到更有效的开发利用，立体空间的拓展呈现上升势头。蓬勃蔓延的商业活动开始无处不在，且不再受交易时间限制，店铺想什么时候开门就什么时候开门，所以灯火通明、叫卖不绝，人们晚上想溜达就溜达，想吃夜宵就吃夜宵，反正谁吃谁胖，谁吃谁掏钱。

电视剧《梦华录》里，没有宵禁的“东京”

“开”是餐饮技术的开发。我们翻开《东京梦华录》，会对开封美食有所了解。据统计，这本书里一共涉及美食300多个品种。当时流行的下酒菜肴有百味羹、旋索粉、紫苏鱼、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、入炉羊、炒蛤蜊等等数不尽数，是不是比相声里面的报菜名还得劲？

至于做法，那更是丰富之极，烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等复杂的烹饪技术，这些手段在宋朝逐渐成熟或得到进一步发展。而且，北宋开封已有开设专门的冷饮摊，外卖小哥在《清明上河图》里也已出现。

隐藏在《清明上河图》里的“外卖” 图源：wikimedia commons，制图：星球研究所

“开”是大型酒楼的开启。宋朝人为了吃是不惜本钱的，所以开封的酒楼饭店非常多，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”这其中最著名、最繁华的叫矾楼。“记得少年多乐事，夜深灯火上矾楼。”矾楼有多大？你尽管想象吧，答案肯定出人意料，“饮徒常千余人”，竟然可以接待一千多名客人。

《清明上河图》里的酒楼图源：wikimedia commons，制图：星球研究所

在电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中，樊楼在剧中出现了许多次，也是明兰曾经一直想去的地方，此处的樊楼即北宋历史上的矾楼。在电视剧《梦华录》结局，赵盼儿三姐妹终于开启了她们梦寐已久的酒楼，并将之经营得越发红火，这也有着可靠的历史真实依据。怪不得有西方学者羡慕说，当时一位欧洲君主的生活水平还比不上东京汴梁一个看城门的士兵。

“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”不妨放开想象的翅膀，北宋开封城最多的时候，竟有居民百余万人口，熙熙攘攘、摩肩接踵，好一个市井世界、烟火人间。

二

往事越千年，并不如云烟。今日的开封照样是美食之城，开封菜是豫菜发源地，而豫菜曾被称为中国八大菜系之母，若再往前“倒带”，中华厨师之祖伊尹就出生于开封杞县的空桑，最推崇的就是“五味调和”，底蕴在那儿摆着呢。如果四海游客来到开封大吃特吃，保证三天不重样。

开封鼓楼夜市

请君看去。现在的开封城里，开着好多夜市一条街，越晚越精神，喧哗程度与古时毫不逊色。处处灯火通明、连接成海，家家人头攒动、游客如织，“人间烟火味，最抚凡人心”，升腾的烟气，悠扬的吆喝，林立的招牌，流动的小吃，这真是美食的世界，吃货的天堂。

夜市摊上各类美食琳琅满目，让人垂涎三尺，不仅荟萃各类开封美食，而且还有着全国各种经典小吃，小吃的蒸气袅袅氤氲了古今之别，这座城市眉眼间流溢出与千年之前遥相呼应的神韵气质。

开封夜市，人间烟火

请君听来。“黄焖鱼热咧”“五香兰花豆五香卤鸡头”“五香花生仁，花生仁五香”“小笼包、烤串、酸奶罐头”“扒广肚、爆腰片儿、糖醋熘鱼带焙面儿啊”……开封夜市吆喝叫卖声悠扬如歌、百转千回。滋啦作响的是炒凉粉，小铲子叮叮当当翻炒如飞，再倒一些油，热油和凉粉混合在一起，使打着滚的凉粉变得更加焦香，仿佛能听到，来一份吧？

在此起彼伏的吆喝声中，我们感受到夏天的美好、生活的美好，这是一种朴实的热情，是一种豁达乐观的性格，让人觉得一下子与这座城市没有了距离。再加上人群的交流声、锅碗瓢盆的碰撞声，真是热闹非凡。

开封夜市美食

请君品尝。开封灌汤小笼包渊源要追溯到北宋的“王楼山洞梅花包子”。“先开窗，后喝汤，再吃满口香”，入口细嚼，皮筋道、馅鲜美，那滋味妙不可言。羊肉炕馍能让人香得黯然销魂，得趁热吃最好，咬上一口，齿牙生香，让人瞬间好像身在大草原上，拥有了无数的羊群。另外，鲤鱼焙面、麻辣羊蹄、套四宝、杞县砂锅、羊肉汤、杏仁茶、开封桶子鸡、麻辣花生、花生榚、四味菜、羊双肠、红薯泥……这些一天晚上都吃不完。

开封夜市小吃种类繁多

关于杞县红薯泥，还有一个有趣故事。据说，林则徐与洋人吃饭，洋人拿出冰激凌来，林则徐见冒烟，以为热就吹了吹，遭到嘲笑，于是回请洋人吃红薯泥，外表好像是冷却的，一丝热气不冒，洋人以为不热，挖起一勺就送嘴里，结果烫得哇哇大叫。那是自然，因为红薯泥是配着白糖炒成，并用滚油封顶，散热极慢，看似琥珀生辉，吃起来濡香甘甜，却非常烫嘴，心急吃不了热豆腐，更吃不了红薯泥呀。

吃得心满意足后，再来杯菊花茶，泡在透明玻璃杯里，能看到一朵纤毫毕现的硕大菊花在水中绽放，闻之催人心神平静，抿上一口，滋味甘平，清香之气流转悠长。

三

旅游有六要素，“吃、住、行、游、购、娱”，以“吃”字居首，可见让游客吃得舒服是非常重要的一点。作为职能管理部门和各个饭店商家，在优化服务、提升质量上无止境。

如何进一步扩大开封美食的影响力，吸引全国各地游客前来开封大快朵颐，甚至推动#开封美食#话题频频在互联网走红出圈，笔者认为，在以下几个方面还需要持续下功夫。

要倾力维护人情味烟火气。北宋开封是市井文化的重要发展时期，以城市为载体，以市民为中心，大家都可以随意去勾栏瓦肆中享受生活，品点心果子、饮浊酒粗茶、吃美味佳肴、赏戏剧杂耍，这就是平凡的幸福。《管子》中曾有一句话，对市井的解释非常直白:“处商必就市井”，反过来说，只有满足了大众消费，城市里的商业贸易活动才有可能繁荣，这满满的烟火气正是一个城市最为宝贵的活力。

今年淄博一直很火，有人说，去淄博吃的不是烧烤，而且体验浓浓的人情味。这一句发自肺腑的评价，对于所有城市而言都应有所启发。作为政府职能部门，要在保证食品安全消费有序的情况下，多为商家营造宽松经营环境。而作为商家，不能想着做“一锤子买卖”，也不能看碟下菜，而要以物美价廉，以真诚的笑脸喜迎所有宾客，让消费者真切感受到开封人热情温暖的待客之道。厚道的人不吃亏，金杯银杯不如好口碑，口口相传的好才是真的好。

“白天是开封，晚上是汴梁”

要善于弘扬文化味老字号。在开封，无论是吃还是游，都有深厚的文化味值得挖掘。要在大宋美食传承的历史背景下，串起传统美食与开封的记忆和情感联结，深挖小吃背后的故事和文化渊源，依托“非遗”评选、地方代表性美食评选等平台打响名号，多多宣传标志性美食。

老字号的价值在老，出路在新。开封老字号餐饮品牌众多，要发挥表率作用，坚持守正创新、与时俱进，既讲好老故事，又不断研发新产品，既保持小吃夜市优势，又在传承开发宋宴等方面上做文章，让顾客在享受宋朝美食的同时，又能全方位、多角度、沉浸式体验宋文化，有效提升开封美食的知名度。目前，开封市委、市政府正在大力推进文旅市场品质提升专项行动，着力推行“豫菜创新、宋宴推广”助力文旅市场优化提质，这值得期待。

人头攒动的开封夜市

要注重打造新潮味打卡地。作为开封美食，不能以“老”自居，存有“酒香不怕巷子深”等守旧思想，而要积极拥抱年轻人、拥抱互联网，将蕴藏的传统文化与现代文化、时尚文化、网红文化有效融合，多打平价牌、趣味牌、青春牌，吸引年轻消费群体的关注与青睐。要多欢迎旅游特种兵们的光顾，通过美味推动他们自发讲好开封美食故事。

除了现场消费以外，还可以运用影视剧、短视频、直播带货等多种手段，打造消费新热点。正像电视剧《梦华录》、纪录片《舌尖上的中国》发挥的重要推广作用一样，目的是使网友们在深切感受活色生香、琳琅满目的烟火气息背后，触摸到精致典雅的宋“潮”文化美学，还有开封这座城市生气勃勃的奋进脉搏。

汴梁小宋城

“东京真是富贵迷人眼”，其实，她如今属于每一个热爱生活的我们。在炎炎夏日，开封发出热情邀约：汴梁美食知多少，请你来尝好不好？

本稿图片及视频来源：开封市文化广电和旅游局、开封日报、河南日报、鼓楼之声、汴梁小宋城、开封美食玩乐等